緑茶

製法の定義

緑茶（不発酵茶）は、摘んだ茶葉を早い段階で加熱して酵素の働きを止めてから揉んで乾燥させる茶です。加熱の方法によって大きく2系統に分かれ、日本の主流は蒸気で加熱する「蒸し製」、中国茶は釜で炒って加熱する「釜炒り製」です。日本茶業界の区分（日本茶インストラクター協会）では、標準の蒸し時間で作る「普通煎茶」に対し、蒸し時間を2〜3倍（伊藤園の解説では約2倍）に伸ばした「深蒸し煎茶」は葉が細かくなり渋みが減るとされます。摘採前に茶園を覆って育てる被覆栽培（覆い）を組み合わせると玉露・かぶせ茶になり、覆い下の葉を揉まずに乾燥させたものが碾茶、碾茶を石臼などで挽いた粉が抹茶です。硬くなった新芽・古葉・茎で作る番茶は地域によって内容が異なり、下級の煎茶や番茶を強火で焙じたものがほうじ茶で、いずれも緑茶の加工品として扱われます。精揉（形を整える工程）を行わないため勾玉形になる玉緑茶、蒸す代わりに釜で炒って酵素を止める釜炒り玉緑茶もあります。

主な産地と種類

令和7年（2025年）産の一番茶では、荒茶生産量で鹿児島（8,440t、前年並み）が静岡（8,120t、前年比−19%）を初めて上回りました。摘採面積は静岡10,500ha（−9%）・鹿児島7,670ha（−2%）で、静岡・鹿児島・埼玉・三重・京都の主産5県の一番茶合計は約2万t（−10%）です。中国も緑茶の主産地で、FAOは2015〜17年平均150万tから2027年に330万tへの拡大を予測していました（2018年時点）。

統計

令和6年（2024年）産茶（主産県計）は、摘採実面積26,700ha（前年比−2%）、生葉収穫量319,300t（前年並み）、荒茶生産量66,900t（−2%）でした。FAOは世界の緑茶生産が2027年に360万tに達し、年率+7.5%は紅茶の+2.2%より速いペースだと予測していました（2018年時点）。2023年の世界の茶生産660.4万tのうち、中国は318.1万t（49%）で、その約88%を国内で消費するとされます。

等級・表記の読み方

日本茶の表記は「被覆の日数」と「蒸し時間」という独立した2つの軸で読み解けます。「玉露」は摘採前約20日、「かぶせ茶」は約7日の被覆で、覆いをしない露天栽培が煎茶です。深蒸しは覆いとは別の軸で、蒸し時間の長さを示す表記です。「釜炒り」「玉緑茶」は殺青の方法（釜）や精揉の有無を示す表記で、産地名（宮崎・佐賀など）とセットで書かれることが多いです。紅茶のような葉の大きさによる等級記号（OP・BOP等）は、日本茶の表記には基本的に現れません。

歴史

1738年（元文3年）、永谷宗円が現在の京都府宇治田原町湯屋谷で、新芽を蒸し、焙炉の上で手で揉み、乾燥させる製法（青製煎茶製法）を編み出したことが、現在の煎茶の製法の起点とされます。

典型として語られる香味

緑茶は酸化を早期に止めるため、カテキン由来の爽やかな渋みとテアニン由来の甘みが両立した香味として説明されることが多いです。覆いをかけた玉露・かぶせ茶は覆い香（海苔や青のりを思わせる香り）が個性とされ、深蒸し煎茶はまろやかな渋みと濃い水色が特徴として語られます。産地ごとに、静岡は爽やかな香りと厚み、鹿児島は温暖な気候由来の早摘み、宇治は覆い香の強い茶が典型として語られます。これは茶種・産地の一般的な傾向として説明されるものであり、個々の商品の評価ではありません。

国内での流通

国内の茶葉ECで観測される緑茶の銘柄数・店舗数・価格の分布は、下の観測の節に自動で出ます。

商品名の読み方

産地（牧之原、知覧、川根、両河内、宇治、宮崎、鹿児島など市町村名まで）→ 品種名（品種名が主語になる店が多い）→ 収穫期（「新茶」「2026年 新茶」、西暦4桁が前置）→ 製法・茶種の細目（煎茶／抹茶／ほうじ茶／釜炒り茶）の順で並ぶ表記が多く見られます。「シングルオリジン」「シングル」は単一産地・単一品種を示します。

旬と入荷

一番茶（新茶）は毎年春に摘採され、初夏にかけて新しい年次のロットが入荷します。銘柄ごとの現在の取り扱いは観測銘柄検索で確認できます。

似た表記の見分け

「緑茶」にはほうじ茶・玄米茶のような緑茶を土台にした加工品も含まれる表記上の分類です。被覆をした玉露・かぶせ茶と、蒸し時間による深蒸しは別の軸なので、覆い・蒸し・焙煎のどの軸の表記かを分けて読む必要があります。台湾や中国の烏龍茶が銘柄名だけでは見分けにくく、分類が揺れることもあります。