煎茶と玉露と抹茶。値段も味もまるで違うこの3つは、六大茶類でいえば全部同じ緑茶——摘んですぐ蒸して酸化を止めた不発酵茶です。では何が違いを生むのか。答えは畑にあります。収穫前に茶園を覆うかどうか、何日覆うか。この記事では「覆い（被覆栽培）」を軸に、日本茶の3つの顔を整理します。
鍵は「テアニン」と日光の関係
茶の旨み成分テアニンは根で作られ、葉に運ばれます。葉が日光を浴びると、テアニンは渋み成分のカテキンへと変化していきます。つまり——
- 日光をたっぷり浴びせる → カテキンが増え、爽やかな渋みの茶に
- 収穫前に覆って日光を遮る → テアニンが残り、とろりとした旨みの茶に
覆いの日数がそのまま「旨みと渋みのバランス」のダイヤルになっているわけです。
3つの茶の比較
| 煎茶 | 玉露 | 抹茶 | |
|---|---|---|---|
| 被覆 | なし（露天栽培） | 摘採前に約20日 | 摘採前に約20日以上 |
| 加工 | 蒸して揉んで乾燥 | 蒸して揉んで乾燥 | 蒸して揉まずに乾燥（碾茶）→石臼で粉に |
| 味の傾向 | 爽やかな渋みと香り | 濃厚な旨み・海苔のような香り（覆い香） | 旨みと苦味の凝縮。葉ごと全部飲む |
| 湯温の目安 | 70〜80℃ | 50〜60℃ | 70〜80℃（点てる） |
覆いをした茶に共通する海苔や青のりを思わせる香りは**覆い香（おおいか）と呼ばれ、玉露・抹茶の個性の核です。また抹茶だけは製法が根本的に違い、揉まずに乾燥させた碾茶（てんちゃ）**を石臼で挽いて、葉そのものを丸ごと飲む——だから成分の摂取量も桁違いになります。
中間の茶もある — かぶせ茶と深蒸し
- かぶせ茶: 覆い期間が1週間前後の「煎茶と玉露の中間」。玉露ほど高くなく、旨みはしっかり。実は観測所のフィードにも登場する実在の流通カテゴリです
- 深蒸し煎茶: 覆いではなく蒸し時間を長くした煎茶。渋みがまろやかになり水色が濃くなる、静岡発の製法
つまり日本茶の個性は「覆いの日数」×「蒸しの深さ」の2軸でほぼ説明できます。
品種も効いている
同じ栽培・加工でも品種で味は変わります。日本茶の大黒柱は全国シェア過半のやぶきた。旨み系では「天然玉露」の異名を持つあさつゆ、その系譜を継ぐさえみどりが高級茶の主力です——覆いをしなくても旨みが強い品種があるから「天然玉露」なのです。品種の系統は品種図鑑で辿れます。
淹れ分けのコツ — 湯温がすべて
旨み（テアニン）は低温でも溶け出しますが、渋み（カテキン）は高温で一気に出ます。だから——
- **玉露は50〜60℃**でじっくり: 渋みを出さず旨みだけを引き出す
- 煎茶は70〜80℃: 旨みと爽やかな渋みのバランスを取る
- 熱湯で淹れた玉露は「高い煎茶」になってしまう、と覚えておくと失敗しません
具体的な銘柄ごとの淹れ方は茶葉図鑑（例: 八女煎茶）に記録しています。
まとめ
- 3つとも同じ緑茶。違いは覆いの日数と加工（揉むか・挽くか）
- 覆い＝日光遮断＝テアニン（旨み）を守る技術
- 淹れ分けは湯温が9割。玉露は低温、煎茶は中温
「畑の覆い」というたった一つの技術が、煎茶・かぶせ茶・玉露・抹茶という価格帯も用途も違う世界を生んでいる——日本茶は、栽培がそのまま味の設計になっている飲み物です。