同じ煎茶を、熱湯で淹れると渋く、冷水で淹れると甘い。これは気のせいではなく、成分ごとに「溶け出しやすい温度」が違うことの帰結です。この記事では、その仕組みを先に押さえ、茶葉の種類ごとの水出しの分量・時間を整理します。

仕組み — 温度で「出てくる成分」が入れ替わる

緑茶の味を作る主な成分は 3 つです。

成分 味 低温での出やすさ
テアニンなどのアミノ酸 旨み・甘み 低温でも溶け出す
カテキン 渋み 温度が低いほど出にくい
カフェイン 苦味 温度が低いほど出にくい

熱湯（80〜90℃）では 3 つがほぼ同時に出て、渋みと苦味が旨みを覆います。湯温を下げるとカテキンとカフェインの溶け出しが大きく減る一方、アミノ酸は低温でも出続けるため、旨みと甘みが前に出る。玉露を 50〜60℃ のぬるい湯で淹れる伝統は、この性質を経験的に使ったものです。水出し（5〜10℃）はそれを極端に進めた淹れ方で、渋みと苦味が最も少ない緑茶になります。

副産物としてカフェインが控えめになるので、夜に飲む緑茶としても向きます（カフェインの比較）。

茶葉の選び方 — 「覆い」と「蒸し」で決まる

煎茶・玉露・抹茶の違いで扱ったとおり、日本茶は栽培中に日光を遮る覆いをするかどうかで、アミノ酸の量が大きく変わります。覆いをした玉露やかぶせ茶はアミノ酸が多く、水出しの甘みが最も出る茶葉です。

もう一つの軸が蒸しの時間。深蒸し煎茶は葉が細かく砕けているため、冷水でも成分が出やすく、短時間で濃い水色になります。普通蒸しの煎茶は葉の形が残っているぶん、時間を長めに取ります。

茶葉 水出しの向き 特徴
深蒸し煎茶 ◎ 出が早い。とろみのある甘み
普通蒸し煎茶 ○ 香りが清らか。時間は長めに
かぶせ茶・玉露 ◎ 旨みが最も強い。氷出しに
ほうじ茶 ○ 香ばしさが涼しく出る。カフェインは元から少なめ
玄米茶 ○ 米の香りが出る。濁りやすいので短時間で
抹茶 △ 粉なので「溶かす」飲み方。水出しとは別物

分量と時間

基本の水出し煎茶

項目 目安
比率 茶葉 10g に水 1L（1%）
水 軟水。日本の水道水で十分
場所 冷蔵庫（5〜8℃）
時間 深蒸し 1〜2 時間、普通蒸し 2〜3 時間
仕上げ 茶葉を取り出す（入れたままだと渋みが出続ける）
保存 密閉冷蔵、その日〜翌日で飲み切る

深蒸し煎茶は 1 時間でも十分に出ます。渋みが欲しければ時間を延ばすのではなく、次の一杯を**ぬるい湯（60℃前後）**で淹れると、同じ茶葉で対照的な味が楽しめます。

氷出し玉露 — 最も甘い一杯

玉露は茶葉を多めに、水ではなく氷が溶けるのを待つ淹れ方が向きます。

項目 目安
茶葉 5g
氷 60〜80g（急須か小さな器に茶葉を敷き、氷をのせる）
時間 氷が溶けるまで（室温で 20〜40 分）
出来上がり 50ml 前後。とろりとした旨みの液

0℃に近い温度でゆっくり抽出するため、アミノ酸だけが濃く出て、渋みはほぼ感じません。少量なので「飲む」というより「味わう」一杯です。抽出後の茶葉は 60℃ の湯で二煎目、三煎目と楽しめます。

水出しほうじ茶

焙煎で香ばしさが加わったほうじ茶は、水出しにすると香ばしさが涼しく軽く出ます。茶葉 10g に水 1L、冷蔵 2〜3 時間。葉が大きく軽いので、ボトルの口に詰まらないよう茶こし付きのボトルが向きます。

道具

必要なのは茶葉を分けられるボトルだけです。フィルター付きの水出しボトルは各社から出ていて、器具価格ボードのタンブラー・ボトルの行で店間の価格を並べられます。急須で作る場合は、茶葉を入れて水を注ぎ、冷蔵庫に入れるだけでも構いません。

よくある失敗

  • 渋い: 茶葉を入れっぱなしにしている、または時間が長すぎる。取り出す時間を決める
  • 薄い: 普通蒸しの煎茶を 1 時間で引き上げている。2〜3 時間に
  • 濁る: 深蒸しや玄米茶の細かい葉が舞っている。目の細かい茶こしで注ぐ。味には問題ない
  • 翌日に味が落ちる: 密閉と冷蔵を守り、翌日中に飲み切る

まとめ

  1. 低温では旨みのアミノ酸は出るが、渋みのカテキンと苦味のカフェインは出にくい。だから甘い
  2. 基本は茶葉 1%・冷蔵 1〜3 時間・茶葉を取り出す
  3. 玉露は氷出しで最も甘い一杯に。ほうじ茶は香ばしさが涼しく出る
  4. 覆いをした茶葉（玉露・かぶせ茶）と深蒸し煎茶が水出し向き

産地ごとの茶葉の性格は八女煎茶のような図鑑ページに、紅茶を冷たく飲むときの仕組み（白濁）はアイスティーの科学にまとめています。