水出し緑茶の投稿に、「玉露は 40℃ くらいが旨みも甘みも出て、いちばん割に合うのでは」という返信をもらいました。玉露の淹れ方の目安として出回っているのは「50〜60℃」や「50℃・2 分」で、40℃ はそれより一段低い温度です。この記事では、湯温を変えて茶の成分を測った実測を並べ、40℃・50℃・60℃ でそれぞれ何が出て何が出ないかを読みます。

目安の形 — 「50〜60℃」と「40℃」

日本茶インストラクター協会は玉露を「沸騰させてから 50〜60℃ まで冷ました湯で、ゆっくりと」、伊藤園のお茶百科は「6 g・50℃・100 ml・2 分」としています。理由はどちらも「旨みを出して渋みを出さない」で、煎茶・玉露・抹茶の違いで扱ったとおり、被覆栽培で残した旨み成分テアニンを、渋み成分カテキンより先に引き出す発想です。

40℃ はこの延長線上にあります。もっと低くすれば渋みはさらに出ないはず、という読みです。では実測はどう言っているか。

成分ごとの「出やすさ」は温度で入れ替わる

茶の味を作る主な成分は 3 群です。

成分 味 湯温との関係（実測の要約）
テアニンなどのアミノ酸 旨み 低温でもよく出る。20〜70℃ では測った成分の中で最も溶出率が高い
遊離型カテキン（EGC・EC） 苦味 温度とともに増える。カフェインと同程度の出方
エステル型カテキン（EGCg・ECg） 苦味と渋み 温度への依存が最も強い。20℃ ではほとんど出ず、50℃ でも 1 煎目は 1 割以下
カフェイン 苦味 低温では時間をかければ出る。90℃ では 2 分で 8 割を超える

渋みの主役はエステル型カテキンで、これが「ぬるめの湯で渋みが落ちる」の正体です。カフェインは温度が低いと出方が遅いだけで、出ないわけではありません。

実測 1 — 急須で 2 分、20℃ から 90℃ まで

野菜茶業研究所（現・農研機構）が「やぶきた」の荒茶 3 g に各温度の水 200 ml を注ぎ 2 分浸出したときの、浸出液の濃度（mg/L）です（堀江ほか 2001、一番茶）。右の列は 90℃ の値を 100 としたときの比で、記事側で割り算しました。

湯温 テアニン カフェイン EGC（遊離型） EGCg（エステル型） 90℃比: テアニン／カフェイン／EGC／EGCg
20℃ 77 35 81 21 36 ／ 15 ／ 22 ／ 6
50℃ 127 87 170 104 59 ／ 36 ／ 46 ／ 28
70℃ 187 175 300 247 87 ／ 73 ／ 80 ／ 66
90℃ 216 239 373 377 100 ／ 100 ／ 100 ／ 100

50℃ では、テアニンは 90℃ の 6 割近く出ているのに、渋みのエステル型カテキンは 3 割弱、カフェインは 4 割弱です。20℃ まで下げると、テアニンも 4 割弱に落ち、エステル型はほぼ出ません。旨みと渋みの比が最も旨み側に寄るのは低温ですが、旨みの絶対量も減る——これが「ぬるいほど良い」とは単純に言えない理由です。

実測 2 — 上級煎茶で 1 煎目 60 秒、50℃ から 90℃ まで

同じ研究所と民間企業の共同研究で、市販の上級煎茶 4 g に 120 ml の湯を注ぎ、1 煎目 60 秒で葉の成分の何 % が出たかを測った表です（坂本ほか 2002）。

湯温 テアニン カフェイン EGC（遊離型） EGCg（エステル型）
50℃ 40.5% 21.6% 17.5% 6.9%
60℃ 48.9% 38.4% 19.2% 8.8%
70℃ 49.3% 34.6% 33.2% 17.1%
90℃ （測定なし） 62.7% 44.2% 31.5%

50℃ と 60℃ の差は、テアニンで 8 ポイント、エステル型カテキンで 2 ポイントです。つまり 50℃ から 60℃ に上げても渋みはほとんど増えず、旨みは少し増える。「50〜60℃」という目安の幅は、この実測と整合しています。一方 70℃ を超えるとエステル型が急に出始め、90℃ の 1 煎目ではカフェインの溶出量が 50℃ のおよそ 3 倍になります。

40℃ はどこに位置づくか

読めた実測に 40℃ の点はありません（20・50・60・70・90℃）。20℃ と 50℃ の間を見ると、テアニンが 36 → 59、エステル型が 6 → 28 ですから、40℃ はその途中、旨みが 5 割前後・渋みが 2 割前後という見立てになります。「渋みをさらに抑えて、旨みはある程度残す」温度としては筋が通っています。

ただし、実測は煎茶の数字です。玉露はテアニンが多くカテキンが少ない茶なので、同じ温度でも旨みと渋みの比は煎茶より旨み側に寄るはずですが、玉露の葉で温度別に測った表は見つかりませんでした。

時間を延ばすと、低温でも渋みは出てくる

「40℃ でじっくり」の「じっくり」には限度があります。堀江ほか 2001 のもう一つの実験（撹拌しながら一定温度に保つ）では、20℃ でもエステル型カテキンは 20 分で 3 割、カフェインと遊離型は 7 割を超えました。60℃ では 20 分後にはエステル型も含めて全成分が 8 割以上出ています。

低温は「出ない」のではなく「出るのが遅い」だけです。40℃ で 2〜3 分なら渋みは抑えられても、10 分置けば 60℃ の短時間浸出に近づいていきます。低温で淹れる意味は、時間で切ることで初めて成り立ちます。

冷水まで下げるとこの遅さがさらに効きます。農研機構の測定では、10℃ の水で 1 時間置いても EGCg は 80℃・2 分の 2 割、カフェインは 5 割にとどまり、テアニンは 30 分でほぼ全量出ています（水出し緑茶の科学）。

国内の棚の玉露

コピチャ観測所が観測する茶葉のうち、商品名に「玉露」を含む銘柄はブレンドを除いて 40 銘柄、100 g あたりの価格の中央値は ¥4,253 です（2026-09-19 時点の catalog。抹茶は 102 銘柄・¥6,557）。同じ葉から何煎取れるかは、この価格帯では気になるところです。実測 2 では、50〜70℃ で 1 煎目に出るテアニンは半分近くで、3 煎目までにほぼ全量が出ています。1 煎目を低温にして、2 煎目以降で温度を上げる淹れ方は、この「残り」を使う方法です。

言えること・言えないこと

主張 実測からの読み
玉露は 50〜60℃ で旨みが出て渋みが出にくい 煎茶の実測で、50〜60℃ ではテアニンが 4〜6 割出てエステル型カテキンは 1 割以下。目安と整合する
40℃ ならさらに渋みが抑えられる 20℃ と 50℃ の間の補間としては筋が通る。40℃ の実測は無い
40℃ のほうが甘みが出る 甘みの感じ方を温度別に測った資料は見つからない。言えない
低温なら長く置いても渋みは出ない 出ない。20℃ でも 20 分でエステル型は 3 割出る。低温は時間で切ってこそ
低温ならカフェインは出ない 出方が遅いだけ。20℃ で 20 分置けば 7 割を超える
玉露の葉でも同じ数字になる 実測は煎茶。玉露で温度別に測った表は見つからない

まとめ

  1. 温度を下げると、渋みのエステル型カテキンが最初に出なくなり、次にカフェイン、旨みのテアニンは最後まで出続ける
  2. 50℃ と 60℃ の差は小さく、70℃ を超えると渋みが急に増える。「50〜60℃」の目安は実測と整合する
  3. 40℃ は実測の外側。旨み 5 割前後・渋み 2 割前後という補間の見立てで、時間を短く切るなら理にかなう
  4. 低温は「出ない」ではなく「遅い」。置きすぎれば 60℃ と変わらなくなる

返信をくれた方の「40℃ がコスパ良い」は、渋みをさらに抑えて 1 煎目を旨み側に寄せ、2 煎目以降を熱めで取る、という淹れ方として読めます。玉露の葉で 40℃ を測った数字が出てきたら、この記事に足します。

参考文献・データについて