パルプドナチュラル

パルプドナチュラルとは何か

パルプドナチュラルは、コーヒーチェリーの皮だけを除去し、種子を包むミューシレージ（果肉）をほぼ残したまま乾燥させる精製方法です。ウォッシュト（皮とミューシレージを両方取り除く）と、ナチュラル（皮もミューシレージも残したまま乾かす）の中間に位置づけられ、ブラジルでの現地呼称はセレージャ・デスカスカーダ（Cereja Descascada、直訳で皮を剥いたチェリー）です。

工程

完熟チェリーを選別し、パルパー（果肉除去機）で皮だけを剥ぎ、薄いミューシレージ層を残した状態でパティオや乾燥棚に広げて乾燥させます。乾燥後には品質を安定させるための休止期間を置くとされます。使う水はウォッシュトより少なく、ナチュラルよりは多いという中間的な設備・工程になります。

派生と類語

• セレージャ・デスカスカーダ（CD）: ブラジルでの現地呼称。ナチュラルと並ぶブラジルの主要な精製法として言及されます。
• P/N・PN: パルプドナチュラルの英字略称で、商品名にも使われます。
• セミウォッシュト: 水を使うディスク式パルパーで果肉を落とすがそのまま乾燥する工程で、パルプドナチュラルと同系に位置づけられます。
• レッドハニー: ハニープロセスの中でも残す果肉の量がパルプドナチュラルに近い工程で、一種とみなされることがあります。

発祥と地域

発祥はブラジルとされ、主産地はミナスジェライス州（マタス・デ・ミナス等）です。ブラジル・ゴーメイカップ（Gourmet Cup Brazil）で入賞した銘柄が全てこの工程だったという逸話や、ブラジルコーヒー院（IBC）解体・市場自由化が新しい投資と工程開発を後押しし普及の一因になったという説もありますが、これらは検索要約の域を出ておらず、一次資料での裏取りはできていません。普及の具体的な時期は資料ごとに記述の粒度が異なりますが、学術論文では、この工程の概念は1950年代初めに言及されて約40年忘れられたのち、1989〜1990年にミナスジェライス州のボテリョスとオウロフィーノで独立に適用されたと整理されています。

味について測られていること

ブラジルのアラビカ 17 品種・系統の生豆では、半乾式（セミドライ。パルプドナチュラルに当たるブラジルの呼び方）は湿式（ウォッシュト）よりスクロースの含量が高く（p=0.02）、クロロゲン酸とトリゴネリンの含量は低かった。ブラジルのナチュラルとパルプドナチュラルに、S. cerevisiae CCMA 0543 または T. delbrueckii CCMA 0684 を接種した区は、接種なしの自然発酵より飲料の点が最大 5 点上がった。国内の棚でもブラジル産の銘柄で見かけることが多い精製です。

商品名での書かれ方

日本の店では「パルプドナチュラル」（「パルプド・ナチュラル」の中点表記を含む）が大半で、英字の「Pulped Natural」表記はほとんど使われません。5語の精製の中では表記の幅がもっとも狭く、略記の「P/N」「PN」が一部の商品名に使われます。ナチュラルとパルプドナチュラルの両方があり得る銘柄では「N/PN」のように併記されることもあります。

書かれていないときの手がかり

産地表記がブラジル、特にミナスジェライス州の銘柄で、精製が明示されていない場合はパルプドナチュラルの可能性を確認する価値があります。ただしブラジルはナチュラルも多いため、断定はできません。

ハニーとの見分け

境目は店によって揺れます。目安として、色分け表記（ホワイト・イエロー・レッド・ブラック）があればハニー、「セレージャ・デスカスカーダ」「P/N」の表記やブラジルの産地表記があればパルプドナチュラルと呼ばれることが多い工程です。観測所は店の表記に従って別の語として集計しています。

ボードへの導線

焙煎豆は焙煎豆相場ボードで精製をパルプドナチュラルに絞って店ごとの価格を見られます。生豆は生豆価格ボードで産地×規格ごとに比較できます。