カーボニックマセレーション

カーボニックマセレーションとは何か

カーボニックマセレーションは、コーヒーチェリーを潰さずそのまま密閉タンクに入れ、二酸化炭素（CO2）で満たした環境で発酵させる手法です。用語はワイン醸造から借用されたもので、ワインでは果汁を搾らず粒のままのブドウを発酵させ、早いうちに飲むフルーティで色鮮やかな軽めの赤ワイン（フランスのボジョレー地方が代表例）を造る技法として使われます。コーヒーでは完熟したチェリーを潰さずそのまま密閉タンクに入れる点が、ワインのホールバンチ（房ごと）発酵に対応します。

工程

タンクは一方向弁付きの密閉容器（ステンレスタンク等）で、発酵によって生じる、あるいは注入されたCO2が酸素を排出します。低酸素環境は開放発酵と異なる微生物相（乳酸菌など）を優占させます。発酵期間は数日から数週間かかるとされ、温度帯によって仕上がりの傾向が変わるとされます。チェリーを潰さずCO2で満たす点で、アナエロビック（嫌気発酵）の一種、あるいは隣接する手法として位置づけられます。

派生と類語

• CM（略記）: カーボニックマセレーションの英字略称です。国内の商品名ではまだ観測件数が少なく、フルスペルの表記が中心です。
• アナエロビック: チェリーを潰さず密閉するカーボニックマセレーションに対して、果肉を落とした豆でも行える、より広い嫌気発酵の総称として位置づけられます。

歴史

2015年、オーストラリアのSasa Sestic（キャンベラ在住、Ona Coffeeのグリーンバイヤー）が世界バリスタチャンピオンシップ（シアトル開催）で優勝しました。Sesticは2003年のPaul Bassett以来2人目のオーストラリア人として世界バリスタチャンピオンシップを制しました。優勝時の構成では希少品種のスーダン・ルーメ（Sudan Rume）を使い、カプチーノの課題でカーボニックマセレーションの豆とナチュラル処理の豆をブレンドしたと報じられ、この優勝でカーボニックマセレーションという手法が広く注目されました。Sesticがキャンベラの知り合いのワイン醸造家に着想を得たという説明が一般に語られますが、単一の情報源のみでの裏取りにとどまります。

味について測られていること

カーボニックマセレーションで果実を温度と時間を変えて発酵した試験では、96 時間のとき総合スコアと温度（38 ℃）に有意な関数関係が見られた。別のカーボニックマセレーションの試験では、NMR で測ったトリゴネリン・ギ酸・ヒドロキシメチルフルフラール・脂質・γ-ブチロラクトンがカッピングのスコアに寄与し、細菌の多様性と官能特性には正の相関があった。観測所での取扱件数はまだ少なく、店をまたいだ相場としての厚みはこれからの観測の蓄積を待つ段階です。

商品名での書かれ方

「カーボニックマセレーション」（全体表記）が中心で、「マセレーション」だけの表記も見られます。英字の「Carbonic Maceration」、略記の「CM」は観測できる件数がまだ少なく、店側はフルスペルのカタカナ表記を使う傾向がうかがえます。5語の中でもっとも件数が少ない精製語です。

書かれていないときの手がかり

カーボニックマセレーションは伝統的な精製に付加される発酵の手法で、産地からの推定はできません。商品名や説明に「カーボニックマセレーション」「CM」の語が無ければ、通常の精製として扱われます。

アナエロビックとの見分け

どちらも密閉タンクで酸素を抜く点は共通です。「カーボニックマセレーション」「CM」と明記されていればカーボニックマセレーションに分類し、チェリーを潰さず粒のまま発酵させたことが明示されない場合は、観測所ではより広い「アナエロビック」として集計します。両方の語が並記された銘柄もあります。

ボードへの導線

焙煎豆は焙煎豆相場ボードで精製をカーボニックマセレーションに絞って店ごとの価格を見られますが、観測件数が少ないため相場としての幅は限定的です。生豆は生豆価格ボードで産地×規格ごとに比較できます。