アナエロビック

アナエロビックとは何か

アナエロビック（嫌気性発酵）は、酸素の無い環境（密閉容器・タンク）で意図的に行う発酵です。伝統的な精製（ウォッシュトの発酵槽、ナチュラルの乾燥中の自然発酵）が結果として起きるのに対し、アナエロビックは温度・時間・酸素を管理して発酵そのものを設計する点が違います。用語自体はワイン醸造から借用された概念です。

工程

完熟したチェリー、または果肉を落とした豆を密閉タンクに入れます。タンクは一方向弁付きの容器で、発酵によって発生するCO2が内部を加圧し、CO2は酸素より重いためタンク上部に酸素を押し上げ、弁から排出させます。最終的にCO2だけが残ると嫌気状態になります。この密閉・低酸素の環境は、開放発酵と異なる微生物相（乳酸菌など）を優占させ、乳酸などの酸を生みます。発酵期間は、通常のウォッシュト発酵（12〜36時間が典型）より明確に長く、数時間から数日に及ぶことがあります。

派生と類語

• アナエロビックナチュラル: 密閉タンクで嫌気発酵させたあと、果肉を落とさずナチュラルとして乾燥させる組み合わせ。商品名でも最も多く使われる複合語です。
• アナエロビックウォッシュト: 嫌気発酵させたあと、通常どおり洗浄しパーチメントの状態で乾燥させる組み合わせです。
• ラクティック（プロセス）: 発酵中に乳酸菌の働きを意図的に強めた、または乳酸菌を添加した発酵として語られます。
• サーマルショック: 発酵中・発酵後に温水と冷水を行き来させ急激な温度変化を与え、特定の香味成分を残す、または抑える手法です。
• コファーメント（co-fermentation）: 発酵槽に果肉・果汁・カカオパルプ等の外部の基質や選抜した酵母を加える手法で、乾燥前の加工段階で加える点が、焙煎後に香りを吹き付けるフレーバーコーヒーとは異なります。

歴史

2015年、オーストラリアのSasa Sesticが世界バリスタチャンピオンシップ（シアトル開催）で優勝しました。Sesticはキャンベラを拠点とするOna Coffeeのグリーンバイヤーで、2003年のPaul Bassett以来2人目のオーストラリア人世界バリスタチャンピオンでした。この優勝で嫌気発酵・カーボニックマセレーション処理のコーヒーを使った構成が注目され、この分野が業界内で広がるきっかけの一つになったとされます。

味について測られていること

同じ果実を 5 通りに分けてナチュラルにした SCA 形式のカッピングでは、無発酵の対照が 82.15 点、CO2 で 24 時間発酵した区が 86.90 点、60 時間が 86.50 点、空気で 24 時間が 84.70 点、48 時間が 85.10 点だった（対照と他の 4 区の差は有意、p<0.05）。密閉槽を使う自己誘導嫌気発酵を 24・48・72 時間で比べた実験では、発酵を延ばすほど 3-オクタノール・酢酸エチル・酢酸アミルの生成が増えた。コロンビアのウォッシュトを 192 時間まで自然発酵させた試験では、密閉槽（SIAF）と開放槽（半嫌気）で SCA 点は有意に変わらなかった（p=0.5740）。フローレス産アラビカの同じ果実を 4 法で精製した浅煎りの pH は、アナエロビック 4.98、ウォッシュト 5.04、ナチュラル 5.04 だった。発酵が過度に進むとアルコール臭等の欠点にもなるとされる。

商品名での書かれ方

「アナエロビック」（カナ）と「Anaerobic」（英字）がほぼ同数で使われ、その多くが「アナエロビックナチュラル」「アナエロビックウォッシュ（ウォッシュト）」のように乾燥方法とセットの複合語で書かれます。発酵時間を「62時間」「7Days」のように具体的に明示する店もあり、これは他の精製語にあまり見られないアナエロビック特有の表記です。

書かれていないときの手がかり

アナエロビックは伝統的な精製の延長にある付加的な手法で、産地からの推定はできません。商品名や説明に「嫌気」「密閉タンク」「発酵時間」といった語が無ければ、通常の精製（ウォッシュト・ナチュラル・ハニー）として扱われます。

アナエロビックとカーボニックマセレーションの見分け

どちらも密閉タンクで酸素を抜く点は共通で、カーボニックマセレーションはチェリーを潰さず粒のまま入れる点に特徴があります。商品名に「カーボニックマセレーション」「CM」と明記されていればそちらに分類され、単に「アナエロビック」「嫌気性発酵」とだけ書かれている場合はチェリーの状態が明示されないため、観測所ではアナエロビックとして集計します。

ボードへの導線

焙煎豆は焙煎豆相場ボードで精製をアナエロビックに絞って店ごとの価格を見られます。生豆は生豆価格ボードで産地×規格ごとに比較できます。