ハニー

ハニーとは何か

ハニー（honey process）は、コーヒーチェリーの皮（果肉）を除去したあと、種子の周りのミューシレージ（粘液質）を一部から全部残したまま乾燥させる精製方法です。果肉ごと乾かすナチュラルと、粘液質を洗い流すウォッシュトの中間に位置づけられ、使う機器はパルパーやデミューシレージング機で、皮とミューシレージをどこまで削るかを調整します。

色分け

残すミューシレージの量によって、ホワイト・イエロー・レッド・ブラックと呼び分けられます。ホワイトからブラックへ向かうほど残すミューシレージの量が段階的に多くなるという順で語られますが、この色分けは業界内の緩やかな目安であり、決まった定義ではないと明記されています。乾燥の速さで色味が変わるとされ、速い天日乾燥は明るい仕上がりに、ゆっくりの乾燥はより深い風味になると説明されますが、具体的な日数は資料に示されていません。

派生と類語

• セミウォッシュト・パルプドナチュラル: ミューシレージを一部残して乾燥させる点で系統が同じ工程です。残す量が多い方をパルプドナチュラルやレッド・ブラックハニーと呼ぶ慣行があり、店によって呼び方が揺れます。
• Miel（ミエル）: 中南米のスペイン語圏で使われるハニープロセスの現地語（「蜂蜜」の意）です。

歴史と地域

ハニープロセスは2000年代、コスタリカで広まったとされます。2008年の地震後に政府が水使用の制限を課したことが、水を多く使わないウォッシュト代替を模索するきっかけになったという説明があります。先駆者としてしばしば名前が挙がるのはLas Lajas MicromillのOscar・Francisca Chacon夫妻で、アフリカやブラジルで見た水を使わない処理法を参考にしたとされます。コスタリカで進んだマイクロミル（小規模精製設備）の広がりが、小規模生産者に工程を自ら実験・管理する余地を与え、色分けの体系が広がる土台になったと語られます。ハニーはウォッシュトより使う水が少なく、ナチュラルより工程の管理がしやすい位置づけとしても説明されます。

味について測られていること

同一収穫のロブスタを 5 法に分けた中煎りの試験（レッドは粘液を 50〜60% 残して 15 日、ブラックは 90〜100% 残して 22 日の発酵）では、クエン酸がブラックハニー 13.85 mg/g でウォッシュト・ナチュラルより有意に高く、レッドハニー 12.43 mg/g はウォッシュトと有意差がなかった。カフェインはレッドハニー 6.62 mg/g が 5 法で最も少なく、ブラックハニーは 7.89 mg/g で、トリゴネリンはブラックハニー 1.51 mg/g が最も多かった。有資格者 10 名のカッピングでは、ブラックハニーが flavor と mouthfeel を除くすべての項目で 5 法のうち最も高い点を得て、レッドハニーはナチュラル・ウォッシュトより高かった。

商品名での書かれ方

日本の店では「ハニー」（カナ表記）が「Honey」（英字）よりはるかに多く使われます。ウォッシュトの「ウォッシュド優勢」とは逆の傾向です。色分けを添えた「ブラックハニー」「ホワイトハニー」「イエローハニー」「レッドハニー」の表記も一定数あり、ブラックがやや多い程度で拮抗しています。「ハニープロセス」という表記はまれです。

書かれていないときの手がかり

ハニーは色分けの表記があってもなくても観測所では同じ「ハニー」として集計します。産地からの推定は難しく、コスタリカ・エルサルバドル・ホンジュラスなど中米の豆で精製が書かれていない場合は、店に確認するのが確実です。

ハニーとパルプドナチュラルの見分け

どちらも果肉を残して乾かす点は同じで、境目は店によって揺れます。目安として、色分け表記（ホワイト・イエロー・レッド・ブラック）があればハニー、「セレージャ・デスカスカーダ」「P/N」「PN」の表記や、ミナスジェライス州などブラジルの産地表記があればパルプドナチュラルと呼ばれることが多い工程です。観測所は店の表記に従って集計しており、無理に統合していません。

ボードへの導線

生豆は生豆価格ボードで産地×規格ごとに、焙煎豆は焙煎豆相場ボードで精製をハニーに絞って店ごとの価格を見られます。