ナチュラル

ナチュラルとは何か

ナチュラル（乾燥式、natural）は、収穫したコーヒーチェリーの果肉を取り除かず、チェリーごとそのまま乾燥させてから脱穀する精製方法です。果肉とミューシレージを先に洗い流すウォッシュトとは逆に、「果実に包まれたまま種子を乾かす」のが本質で、水と設備をほとんど必要としません。精製方法としては最も古い基本技術とされ、歴史的には収穫したチェリーを木の枝に付けたまま完全に乾かす形もありました。

工程

1. 選別: 完熟したチェリーを収穫し、未熟果や過熟果、異物を取り除きます。
2. 乾燥: パティオ（コンクリートの床）、アフリカンベッド（高床式の網）、乾燥テーブルの上にチェリーを広げ、天日で乾かします。ウォッシュトと違い機械乾燥機は使いません。腐敗を防ぐため、一日を通して熊手等でかき混ぜ、返す作業が必要になります。
3. 発酵: 発酵は収穫直後から始まり、密閉容器での管理発酵ではなく、水分が約11%に下がるまで自然に進みます。果肉に含まれる糖分がこの間にゆっくり分解され、種子に浸透します。
4. 乾燥期間: 天候次第で平均30日程度。水分の到達点の目安は11%で、微生物が活動しにくい水準になります。
5. 脱穀: 乾燥後、果皮・パーチメント・銀皮をまとめて脱穀機で取り除き、生豆にします。

ブラジルの伝統的な乾燥は、現地語で「テヘイロ」と呼ばれるコンクリートのパティオで行われ、30〜40分おきに畝を返し、薄い層に広げて天日と地熱で乾かします。

派生と類語

• サンドライ（sun-dried）: ナチュラルの英語別称。チェリーごと天日で乾かす点を強調した呼び方です。
• ドライプロセス（dry process）: ナチュラルの別称で、「乾燥式」の対として「水洗式（wet process）」と並べて使われます。
• アンウォッシュト（unwashed）: ウォッシュトと対比するときの呼び方で、ナチュラルとほぼ同義で使われます。

歴史と地域差

ナチュラルは水を使わないため、水資源に乏しい産地で発達してきました。イエメンはコーヒーのほぼ全量がナチュラルで、段々畑の屋根や乾燥棚でチェリーごと乾かされます。水不足という土地条件が、水を使わないナチュラルが定着した背景としてしばしば挙げられます。ブラジルは日照と乾季がはっきりしていることから広いパティオ乾燥が普及し、ナチュラルが国の代表的な精製方法になっています。エチオピアでは地域によって差があり、シダモの生産の約4割、イルガチェフェの一部がナチュラルで、残りはウォッシュトが優勢です。中米・コロンビア・ケニアのように水資源が比較的豊かでインフラの整った産地ではウォッシュトが主流になっており、精製方法の分布は味の好みより先に、水・気候・インフラの条件で決まってきたと言えます。

味について一般に語られること

ナチュラルは乾燥中にチェリーの果肉・糖分に接し続けるため、ベリーやワインを思わせるフルーティな香味、強い甘みが典型として語られることが多い精製です。これは精製方法の一般的な傾向であり、個々の豆の評価ではありません。反面、乾燥管理を誤ると発酵臭やカビ臭、欠点豆のリスクがウォッシュトより高いと技術解説で説明されます。同じ産地・品種のウォッシュトとナチュラルを飲み比べると、この違いが分かりやすく出ます。

商品名での書かれ方

日本の店では「ナチュラル」が最も多く、次いで「Natural」（英字）です。「サンドライ」「ドライプロセス」「乾燥式」という表記はほとんど使われません。観測所はこれらを「ナチュラル」にまとめて集計しています。

書かれていないときの手がかり

精製が商品名に無い場合、ブラジル・イエメン・エチオピアのハラーの豆は、特に断りが無ければナチュラルであることがほとんどです。エチオピアのシダモとイルガチェフェは地域や農園によってウォッシュトとナチュラルが混在するため、書かれていなければ店に確認してください。ケニア・コロンビア・グアテマラなど中米の豆は、通常はウォッシュトです。

サンドライとの見分け

「サンドライ」「ドライプロセス」はナチュラルの別称で、精製そのものは同じです。観測所では同じ「ナチュラル」として扱います。「アナエロビックナチュラル」のように発酵法とセットで書かれる場合は、密閉タンクでの嫌気発酵のあとナチュラルとして乾燥させた豆で、観測所は発酵法（アナエロビック）と精製（ナチュラル）を別の欄に記録しています。

ボードへの導線

生豆は生豆価格ボードで産地×規格ごとに比較でき、焙煎豆は焙煎豆相場ボードで精製をナチュラルに絞って店ごとの価格を見られます。