ナチュラル

ナチュラルとは何か

ナチュラル（乾燥式、natural）は、収穫したコーヒーチェリーの果肉を取り除かず、チェリーごとそのまま乾燥させてから脱穀する精製方法です。果肉とミューシレージを先に洗い流すウォッシュトとは逆に、「果実に包まれたまま種子を乾かす」のが本質で、水と設備をほとんど必要としません。精製方法としては最も古い基本技術とされ、歴史的には収穫したチェリーを木の枝に付けたまま完全に乾かす形もありました。

工程

1. 選別: 完熟したチェリーを収穫し、未熟果や過熟果、異物を取り除きます。
2. 乾燥: パティオ（コンクリートの床）、アフリカンベッド（高床式の網）、乾燥テーブルの上にチェリーを広げ、天日で乾かします。ウォッシュトと違い機械乾燥機は使いません。腐敗を防ぐため、一日を通して熊手等でかき混ぜ、返す作業が必要になります。
3. 発酵: 発酵は収穫直後から始まり、密閉容器での管理発酵ではなく、水分が約12%（湿量基準）に下がるまで自然に進みます。果肉に含まれる糖分がこの間にゆっくり分解され、種子に浸透します。
4. 乾燥期間: 気候条件により、チェリーの天日乾燥はおおむね12〜21日かかります（資料によっては平均で最大30日程度とする説明もあります）。水分の到達点の目安は約12%（湿量基準）で、微生物が活動しにくい水準になります（11%とする資料もあります）。
5. 脱穀: 乾燥後、果皮・パーチメント・銀皮をまとめて脱穀機で取り除き、生豆にします。

ブラジルの伝統的な乾燥は、現地語で「テレイロ」と呼ばれるコンクリートのパティオ（乾燥場）で行われ、厚さ2〜3cmに広げて少なくとも1時間に1回は撹拌し、天日と地熱で乾かします。

派生と類語

• サンドライ（sun-dried）: ナチュラルの英語別称。チェリーごと天日で乾かす点を強調した呼び方です。
• ドライプロセス（dry process）: ナチュラルの別称で、「乾燥式」の対として「水洗式（wet process）」と並べて使われます。
• アンウォッシュト（unwashed）: ウォッシュトと対比するときの呼び方で、ナチュラルとほぼ同義で使われます。

歴史と地域差

ナチュラルは水を使わないため、水資源に乏しい産地で発達してきました。イエメンはコーヒーのほぼ全量がナチュラルで、段々畑の屋根や乾燥棚でチェリーごと乾かされます。水不足という土地条件が、水を使わないナチュラルが定着した背景としてしばしば挙げられます。ブラジルは日照と乾季がはっきりしていることから広いパティオ乾燥が普及し、ナチュラルが国の代表的な精製方法になっています。エチオピアでは地域によって差があり、シダモの生産の約4割、イルガチェフェの一部がナチュラルで、残りはウォッシュトが優勢です。中米・コロンビア・ケニアのように水資源が比較的豊かでインフラの整った産地ではウォッシュトが主流になっており、精製方法の分布は味の好みより先に、水・気候・インフラの条件で決まってきたと言えます。

味について測られていること

同一収穫のロブスタ 5 法を中煎りにして電子舌で測った試験で、旨味の応答はナチュラルが 11.94 で最も大きく、レッドハニーが 11.62 で最も小さかった（センサー応答の値で、人の官能の強度ではない）。同じ試験の有資格者 10 名のカッピングでは、アナエロビックとレッド・ブラックのハニーが、ナチュラルとウォッシュトより 8 つの採点項目すべてで高い値を得た。同じ果実を 5 通りに分けてナチュラルにした SCA 形式のカッピングでは、無発酵の対照が 82.15 点、果実を CO2 で置換して 24 時間発酵した区が 86.90 点だった（対照と他の 4 区の差は有意、p<0.05）。乾燥管理を誤ると発酵臭・欠点豆のリスクがウォッシュトより高いとされる。

商品名での書かれ方

日本の店では「ナチュラル」が最も多く、次いで「Natural」（英字）です。「サンドライ」「ドライプロセス」「乾燥式」という表記はほとんど使われません。観測所はこれらを「ナチュラル」にまとめて集計しています。

書かれていないときの手がかり

精製が商品名に無い場合、ブラジル・イエメン・エチオピアのハラーの豆は、特に断りが無ければナチュラルであることがほとんどです。エチオピアのシダモとイルガチェフェは地域や農園によってウォッシュトとナチュラルが混在するため、書かれていなければ店に確認してください。ケニア・コロンビア・グアテマラなど中米の豆は、通常はウォッシュトです。

サンドライとの見分け

「サンドライ」「ドライプロセス」はナチュラルの別称で、精製そのものは同じです。観測所では同じ「ナチュラル」として扱います。「アナエロビックナチュラル」のように発酵法とセットで書かれる場合は、密閉タンクでの嫌気発酵のあとナチュラルとして乾燥させた豆で、観測所は発酵法（アナエロビック）と精製（ナチュラル）を別の欄に記録しています。

ボードへの導線

生豆は生豆価格ボードで産地×規格ごとに比較でき、焙煎豆は焙煎豆相場ボードで精製をナチュラルに絞って店ごとの価格を見られます。